～新しい生食用食肉（牛肉）の規格基準・表示基準～

　昨年4月に飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件等を受け、食品衛生法の規定に基づき、食品、添加物等の規格基準の一部が改正され、生食用食肉（牛肉）の規格基準が新たに設定されました。

新たに設けられた規格基準は、(1)成分規格(2)加工基準(3)保存基準(4)調理基準です。 そして、今回の規格基準の設定にあわせて、消費者庁においても「生食用食肉の表示基準」も設定されました。概要を紹介します。

(1)成分規格

○腸内細菌科菌群が陰性であること。

(2)加工基準

○生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて加工すること。
○加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと。
○加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこと。

(3)保存基準

○冷蔵品は4℃以下、凍結品は－15℃以下で保存すること。

(4)調理基準

○調理は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと。
○調理を行った生食用食肉（牛肉）は、速やかに提供すること。

(5)表示基準

○飲食店等においては、一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨、子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食は控えるべき旨を店頭やメニュー等に掲示する必要があります。
○容器包装に入れて販売する場合には、上記に加えて、生食用である旨、関係と畜場に関する事項、及び関係加工施設に関する事項を表示する必要があります。

＊腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌等の一部の食中毒菌は、家畜の腸内に一般的に存在することから、食肉の加工・調理において、これらの微生物を完全に除去することは困難です。このため、規格基準に適合した生食用食肉（牛肉）であっても、子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は、生肉を食べないよう、また、食べさせないよう十分注意しましょう。