生産者さんおじゃましまーす

掲載日:2017年10月23 日

生ずわいがに特大 / 兵庫県(株)ハマダセイ

迎春はご家族でちょっと豪華な"かに"はいかがですか?
数が限られている大きいサイズのかには、11月2回注文書で最終受付となります。
毎年好評の「香住産生松葉がに」ですが、今年は原料が少ないので、
同じメーカーのハマダセイさんから特大サイズの生ずわいがにを企画します。

かにの目利きと加工技術には自信があります
(島﨑社長)

城崎温泉より少し北西に位置する、日本海に面した港町・ 香住(かすみ)。
地元で、主にカニを中心に香住港で水揚げされる新鮮な魚介類を加工卸販売している「ハマダセイ」さんを訪ね、今年のカニ事情や、高い技術力に定評のある加工現場を見てきました。

今年は香住産のかにが激減しているので、ロシア産の特大サイズを仕入れました

 毎年、「香住産生松葉がに」をご利用いただいた組合員さんから嬉しいお声が返ってきて、毎度とても励みになっています。ありがとうございます。
 今年の香住産かにの原料状況はと言いますと、実は昨年ほどの収穫量が確保できず、今年は量目を減らし、限定数も少なくせざるを得なくなってしまいました。昨年10月に起きた鳥取地震以降、いつもいるはずの場所から"かに"の姿が消えてしまっていたのです...。
 そこで、期待していただいている組合員さんのために今年は、松葉ガニと同じ品種の"ずわいがに"である、ロシア産の特大サイズを仕入れて企画することになりました。香住産のものより量目を多くしたうえに、価格はなんとか抑えてお届けします。

目利き力と加工技術があってこそ美味しいが創れます

 ロシア産の中でも、「船」によって水揚げ後の取り扱い方は違います。かには鮮度の良い状態で早く脱甲(血抜き)しないと、黒変が出やすくなってしまうもの。我々は、生きた状態できちんとその作業を行なっている船に限定して買い付けをしています。さらに、日本の中でもそうですが、同じずわいがにでも生息地・捕食するエサによって特徴が変わってきます。
身入りのいいもの、かに味噌原料に適したもの...など瞬時に見分ける"目利きの匠"が5人います。当社のスローガンに"目利きが美味しいを創る"とあり、それは彼らによって実現されているのです。
 また当社は、ボイル・カット・むき身など加工技術にも自信があります。どれもマニュアルでは表せない...いくら素晴らしいブランドがにも、目利き力と加工技術があってこそ美味しいが創れます。
 パルコープさんとは約15年のお付き合いになりますね。生協さんは、組合員さんの声としてダイレクトに反応が返ってくるから嬉しい。こういった業界は、「市場」や色んな業者を間に挟むので、消費者は一番遠い存在になってしまいます。
 作ることには自信を持っていますが、本当にそうなのか...なかなか知る機会はありません。いただいた組合員さんからの声を伝えると、現場の者も「笑顔が浮かぶ」「身近に感じる」と言っていました。良いことも悪いことも、やりがいになり、次につながっています。

すぐに食べられる"下ごしらえ"は丁寧な手作業で

浜から届いたカニは、手作業で丁寧に甲羅部と足にカット。足の表面を削ぐ作業もあざやか!もともと身入りがいいので削いだ時に身が窪むこともありません。
パーツごとに処理をしたら、箱づめして計量します。この冷凍前の"正味の重さ"で組合員さんのもとに届きます。この後、鮮度の劣化を防ぐために、カニを氷の膜で覆い、冷凍焼けしないように処理する「グレース冷凍」を行います。これによって、通常カニの重量は氷も含んで重くなります。

"無添加"のかにみそ作り

ハマダセイさん自家製の「カニみそ」のすごいところは、"無添加"ということ。かにみそ本来のおいしさを味わうことができます。
ここで重要なのが「炊きあげ作業」。かには水揚げ時期・量や個体差により、みその量や色が違いますが、熱温度や炊きあげ時間・混ぜ方によって安定の味を作り出します。まさに職人技!

「生ずわいがに特大」「香住産松葉がに」のご予約は10月9日~13日配布『先行予約カタログ』18ページをご覧ください。
お申込みは10月4回・11月1回・2回の注文書で(注文期間は10月16日~11月3日までです)

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