画像のように時間が経つと味噌の色に違いがでます。元の味噌の色が淡色のものは赤みがかって色も濃くなり、赤色のものはさらに濃色となります。
これは「メイラード反応」と呼ばれる現象によるものです。
品質に問題はありませんが、メイラード反応が進むにつれて味や香りには変化が生じます。
「メイラード反応」の進行具合は保存環境に大きく影響を受けます。涼しい場所でも徐々に進行していきますが、温度が高いほどより進みます。
メイラード反応はアミノ酸と糖が反応して褐色に変わる現象です。味噌の他にもしょうゆや切干大根などでも起こります。
「ごはんのおこげ」や「お肉の焼き色」、コーヒーやチョコレート、デミグラスソースなども、メイラード反応が関係して色がついています。
＜商品検査数＞1414件（計画比107.7%）
＜9月度検査状況（25.8.21～25.9.20）＞
| 検査の種類 | 検査件数 | 注意品 | 内容と結果 |
|---|---|---|---|
| 微生物検査 | 1125 | 3 | 注意品は品質上の問題はありませんでしたが、製造メーカーへ原因調査・対策化を要請のうえ再検査を実施し、商品回収・人体危害にかかわる不適合がないことを確認しました。 |
| 残留農薬検査 | 47 | なし | 問題ありませんでした。 |
| 理化学検査 | 185 | なし | 問題ありませんでした。 |
| 残留放射能 （放射性物質）検査 |
27 | なし | 生鮮・一般食品を検査し、全て検出はありませんでした （検出限界値は各20ベクレル/㎏）。 |
| 輸入食肉検査 | 13 | なし | 問題ありませんでした。 |
その他 ※店舗・福祉施設の設備の衛生検査など |
17 | なし | 問題ありませんでした。 |
＜件数＞71件
人体危害（腹痛下痢、スキントラブルなど）での、複数発生商品はありませんでした。